Zubereitung: Die Schwarte der Steaks kreuzweise einschneiden. Backrohr auf 140° Heißluft vorheizen. Pfanne mit etwas Öl erhitzen, die Steaks auf der Schwartenseite anbraten, dann seitlich. Wenn sie schöne Farbe haben, etwas Butter, Knoblauchzehe und Rosmarinzweig dazugeben. Die Steaks in das vorgeheizte Backrohr geben (auf das Gitter setzen), auf die gewünschte Kerntemperatur bringen (53-54 Grad) – geht am besten mit Kerntemperaturfühler –, dann nochmal kurz in der Pfanne nachglasieren, Butter und Rosmarin mit Meersalz würzen.

Zutaten: 900 ml Wasser, 250g Polenta (Maisgries); 1 EL Mehl; 50 g Butter; 1 EL Salz; 100 ml Obers
Zubereitung: Das Wasser aufkochen, Butter, Obers, Salz dazugeben, Maisgries mit Mehl vermischen und einrühren. So lange rühren, bis sie schön kompakt ist. Mit Klarsichtfolie abdecken und rasten lassen.

Ca. 150 g fertige Grammeln in einer Pfanne kurz knusprig braten.

Zutaten: 16 Jalapeños; 100 ml Olivenöl; Salz
Zubereitung: Pfanne erwärmen, Olivenöl dazugeben, die Jalapeños von jeder Seite anbraten, mit Salz würzen.

Anrichten: Die Polenta nochmal aufrühren und in einen Spitzsack füllen, in die Tellermitte einen schönen Kreis aufdressieren, Grammeln und Jalapeños auf dem Polentakreis anrichten. Die Jus erwärmen, in die Tellermitte geben, dann die rosa Steaks in schöne Tranchen schneiden und in der Tellermitte anrichten, mit Meersalz nochmal würzen.

Viel Spaß beim Nachkochen!