12. April 2021

Der vergessene Speck

Jetzt, in Zeiten der Mobilitätseinschränkungen und Kontaktverbote, erweisen sich die sozialen Medien als optimale Überbrückungsmittel und hilfreiche, sogar kostenlose Therapien gegen Depressionen und Vereinsamung. In absehbarer Zeit wird die Menge der Smartphones die Anzahl der auf der Erde lebenden Menschen überschreiten. Diese kleinen Zauberkästen sind für viele ein Statussymbol geworden, insbesondere für die jüngere Generation. Als beinahe Alleskönner ersetzen sie nach und nach das Telefon, die Fotoapparate und Videorekorder. Auf den kleinen Bildschirmen können Zeitungen online gelesen, Lieblingsfilme und die gerade coole Band gestreamt werden. Wir sind gefangen im Hamsterrad der digitalen Kommunikation, der nutzbaren und inhaltleeren Informationen.
Kirchenburg Schönberg im Kreis Hermannstadt. ...
Kirchenburg Schönberg im Kreis Hermannstadt. Foto: Johann Stürner
Wie unbehelligt waren unsere Vorfahren von dem großen stressigen Weltgeschehen. Solche Nachrichten erreichten ihren Lebensraum nach Tagen, Wochen, Monaten, sogar noch später. Die Ereignisse waren weit weg. Zum großen Glück überwiegen die positiven Aspekte dieser gegenwärtigen Technologierevolution. Ob telefonieren, fotografieren, filmen, den Weg finden oder einen schönen Beitrag auf YouTube anschauen, all das können diese ständigen Wegbegleiter. Insbesondere im derzeitigen Lockdown sind unsere Handys die Verbindung zur Außenwelt, eine perfekte Möglichkeit zur Kontaktaufnahme und -pflege. Mit tollen Beiträgen können wir die langen Tage und einsame Nächte der Corona-Pandemie überbrücken. So auch mit einem Beitrag über unsere Heimatgemeinde Schönberg in Siebenbürgen. Über WhatsApp wurde vor einigen Tagen ein Link zu diesem Beitrag in Windeseile verbreitet. Es handelt sich um einen Online-Reisebeitrag der Zeitung Salut Făgăraș vom 4. Januar 2021 in rumänischer Sprache. Unter folgendem Link ist der Artikel im Internet abrufbar: http://salutfagaras.ro/in-turnul-acestei-biserici-fortificate-se-pastreaza-de-30-de-ani-slanina-unui-porc-nu-a-revendicat-o-nimeni-2/.

Es ist eine der besten und schönsten Beschreibungen der Schönberger Kirchenburg, eine hohe Anerkennung der historischen Fakten der Geschichte dieses siebenbürgischen Dorfes. Es ist eine Huldigung und hohe Wertschätzung der Leistung unserer Vorfahren. Der Verlust durch den Weggang der sächsischen Bewohner ist in diesem Artikel allgegenwärtig wahrnehmbar. Durch einen Vertrag mit der Universität für Architektur „Ion Mincu“ aus Bukarest sind die Wehrburg, die Evangelische Schule und der Pfarrhof den Studenten und Lehrkräften dieser Institution für 25 Jahre zu Forschungszwecken überlassen worden. Dank dieser Zusammenarbeit wurden umfangreiche Sanierungen durchgeführt, und diese Gebäude befinden sich in einem relativ guten Zustand.

Der Autorin des Beitrags ist während des Besuches der Burg ein kleines, aber nicht unwichtiges Detail aufgefallen. Sie ist davon überzeugt, ein Stück vergessenen, herrenlosen Speck in einem der Vorratstürme entdeckt zu haben. Dies war der Impuls für die nun folgende Huldigung des Sachsenspecks. Geborgen hinter dicken Mauern hängt in der Schönberger Kirchenburg seit 30 Jahren eine nicht abgeholte Speckhälfte.
Es ist ein Stück Speck, über Jahrhunderte das ...
Es ist ein Stück Speck, über Jahrhunderte das Fundament der siebenbürgischen Küche. Es hängt seit drei Jahrzehnten perfekt konserviert in diesem speziellen Mikroklima, das nur ein solcher Aufbewahrungsraum bieten kann. Foto: Egon Zikeli
Der siebenbürgische Speck ist ein Unikum. Laienhaft ausgedrückt, besteht er ausschließlich aus hellen Fettzellen, die sich nach liebevoller und reicher Fütterung bei Schweinen in einer dicken Schicht ablagern. Nicht zu verwechseln mit dem Nationalstolz der Südtiroler, bei dem zu der Fettschicht auch sehr viel Muskelfleisch dazugehört. Für die Sachsen war der Speck nicht nur ein kalorienreiches Nahrungsmittel, er war gleichzeitig ihr Stolz, sogar ihre Identifikation. Er war über Jahrhunderte die Säule der sächsischen Ernährung. Er konnte das seltene und teure Speiseöl aus Sonnenblumen und sogar die Butter problemlos ersetzen. Als Schmalz diente er zusätzlich zur Aufbewahrung von gebratenem Fleisch in den Zeiten vor der Verfügbarkeit von Kühlgeräten. Ob in den eiskalten Wintern beim schweren Holzfällen mit Axt und Handsäge im Wald, beim Ackern und Säen im Frühjahr, beim Hacken und Heuen im Sommer, bei der Ernte oder Weinlese im Herbst, war es ein Stück Speck mit einer Zwiebel, einer Tomate und einer Scheibe Sauerteigbrot, welches den verlorenen Energievorrat in Kürze wieder aufbauen konnte.

Sterneköche schwören heute noch auf die kulinarischen Qualitäten und auf die Röstaromen, die beim Braten von einem Stück Speck oder Schweineschmalz entstehen. Die Herstellung dieses begehrten Lebensmittels war eines der wichtigsten Aufgaben und Ziele auf dem Bauernhof. Seine Lagerung und Aufbewahrung war auch in Zeiten, in denen es keine Kühl- oder Konservierungsmöglichkeiten gab, problemlos möglich. Letztendlich war der Speck nicht nur zum eigenen Verzehr gedacht, er war auch Geldbeschaffer beim Verkauf auf den Märkten, begehrt für Tauschgeschäfte und sogar Zahlungsmittel für Tagelöhner. Somit nahm die Zucht der Schweine im Kreislauf der sächsischen Selbstversorgung einen hohen Stellenwert ein.

Nach der Kaufzeremonie der Ferkel auf dem Viehmarkt, was selbstverständlich in die Zuständigkeit der sachkundigen Männer fiel, kam die lange Zeit der Fütterung und Mast. Diese ehrenvolle, über das ganze Jahr andauernde, schweißtreibende Arbeit wurde in der Regel den Frauen überlassen. In die Futtertröge kamen sämtliche Reste aus Garten und Küche. Die Umweltbilanz dieser Züchtung war unübertrefflich. Das entsprechende Energie-Label für diese Art von Tierhaltung müsste man heute neu erfinden.

Ging es in Richtung Jahresende, wurde die Fütterung intensiviert. Gekochte Kartoffeln und Kürbisse wurden mit Maismehl zu einem Brei verrührt und in die selbst gezimmerten Holztröge geleert. Wenn diese nicht ausreichend verankert waren, wurden sie durch den folgenden Konkurrenzkampf und Futterneid im ganzen Stall umhergeschoben. Alle Futtermittel stammten aus der eigenen Landwirtschaft, kein Tropfen Diesel und keine Kilowattstunde Strom waren bei der Erzeugung angefallen. Der ganze Aufwand war einem Ziel geschuldet: maximale Gewichtszunahme mit dem Schwerpunkt der Speckansetzung.

Ein Höhepunkt im Kalenderjahr war dann der Tag der Schlachtung. Das Datum dieses Familienfestes wurde in früherer Zeit vom Wetter bestimmt. Voraussetzung dafür war, dass die Außentemperatur eine Aufbewahrung der erzeugten Wurst und Fleischwaren ermöglichte. Nach einer stabsmäßigen Vorbereitung durch Besorgung von Gewürzen, jodfreiem Salz und dem akribischem Schleifen der Messer war es dann soweit. Den Start zu dem nicht immer gewaltlosen Akt gab der kochende Wasserkessel.
Schlachtung in Schönberg 1986. Foto: Wilhelm ...
Schlachtung in Schönberg 1986. Foto: Wilhelm Stürner
Die Schlachtung erfolgte auf den Dörfern meistens durch Hobbymetzger. Die Technik wurde durch Abgucken erlernt oder vom Vater auf den Sohn übertragen. Um den Tatvorgang nicht mithören zu müssen, verschanzte sich meine Mutter in der Wohnung und stellte die maximal verfügbare Lautstärke am Radio ein. Sie wartete mindestens eine Viertelstunde, um sicher zu sein, dass ihr Schützling das Zeitliche gesegnet hatte. Im Laufe der Monate hatte sie zu ihren Vierbeinern ein inniges Verhältnis aufgebaut. Im Stall oder beim Auslauf im Hof sprach sie mit ihnen, kraulte ihre Rücken. Mit angehobenem Kopf und angespitzten Ohren erhielt sie ein lautes Grunzen als Antwort. Ohne zu wissen, was sie mitteilen wollten, hatte meine Mutter die Gewissheit, mit diesen Tieren auf ihrer Ebene kommunizieren zu können.

Nachdem aus dem Hof keine Geräusche mehr vernehmbar waren, ging sie in den Hinterhof. In der Hand hatte sie ein Gefäß mit dem heißen Schnaps. Er war mit Zucker und einer Prise Pfeffer verfeinert. Ein Stamperl für die anwesenden Helfer war die Voraussetzung für die nächste Phase der Schlachtzeremonie. Mittlerweile war das Schwein in einen Holztrog gelegt, mit Asche bestreut und mit kochend heißem Wasser übergossen worden. Es wurde mit darunterliegenden Ketten so lange um die eigene Achse gedreht, bis sich die Borsten von alleine lösten. Danach erfolgten die restliche Säuberung und ein penibler Waschvorgang. Anschließend wurde ein riesiges Strohfeuer angefacht und das arme Tier rundum rotbraun geröstet. Nun warteten alle auf den entscheidenden Moment. Es war der Augenblick der mit Spannung erwarteten Feststellung der Speckdicke. Geführt mit beiden Händen, glitt das Messer vom Kopf über den Rücken nach hinten. Auf Schulterhöhe wurde der Vorgang unterbrochen. Nun kam das Urteil über den Erfolg oder Misserfolg der Fütterung: Es wurde den Anwesenden die Speckdicke verkündet. Dafür gab es eine spezielle Maßeinheit: Die Fingerdicke. Sie ist in keinen Normen zu finden, nicht vergleichbar mit Zentimeter, Elle oder Zoll, sie war ein spezielles siebenbürgisches Sachsenmaß. Dazu wurde die flache Hand waagerecht an der dicksten Stelle am Speck angelegt. Die Anzahl der überdeckenden Finger bestimmten den Wert.

Nach und nach wurden das Fleisch und die Innereien in die Küche zur Weiterverarbeitung gebracht. Am Ende lag nur noch die Speckhülle auf dem ausgebreiteten Stroh oder Holzbrettern. Ihr Aussehen erinnerte an eine Fledermaus mit ausgespreizten Flügeln. Daraus wurden links und rechts der dickste Bereich zu den berühmten Speckhälften herausgeschnitten. Sie wurden einige Wochen in Salz eingelegt, anschließend je nach Geschmacksrichtung papriziert oder geräuchert. Nach dieser Präparation erfolgte der Abtransport in die Vorratstürme der Kirchenburg. Dort hingen sie zur Reifung und Konservierung an Stricken in einem optimalen Medium. Der Überlieferung nach durfte der neue Speck erst dann angeschnitten werden, wenn der erste Donner gehört wurde. Dies war eine indirekte Rationierung und Absicherung, um bis zur nächsten Schlachtung zu überleben. Es ist nicht bekannt, ob diese Regel auch eingehalten wurde.

Jeden Sonntag in der Früh wurde mit der kleinsten Glocke im Kirchturm zum Speckabholen geläutet. Aus den Häusern erschienen nach und nach Männer und Frauen, ausgerüstet mit Messern, einem persönlichen Stempel, mit Butterpapier oder Zeitungspapier unter dem Arm. Sie gingen in die Burg, um den Wochenvorrat an Speck abzuholen. Nach dem akkuraten Schnitt wurde auf das zurückbleibende Stück der persönliche Stempel eingedrückt. Damit sollte verhindert werden, dass jemand in dem Wald von Speckhälften die Orientierung verlor und an das falsche Stück geriet. Noch heute ist auf dieser Tür die eingebrannte Warnung gut lesbar.
Mahnender Spruch auf der Tür zum Speckturm. Foto: ...
Mahnender Spruch auf der Tür zum Speckturm. Foto: Johann Stürner
Was für eine steile Karriere hat der Sachsenspeck durchlaufen! Nicht wie üblich nach oben, sondern immer abwärts, steil nach unten. Einst eine Überlebensversicherung für Notzeiten, ist er heute zum Inbegriff einer total verfehlten Ernährung abgestempelt worden. Als Energielieferant wird er nicht mehr gebraucht. Bekennt sich jemand zum gelegentlichen Verzehr, wird er von den Moralaposteln der Vegetarier oder Veganer in die asoziale Gesellschaftsschicht abgeschoben. Die Medizin verteufelt ihn als lebensbedrohenden Unheilstifter. Mit chirurgischen Schnitten wird zu Tische penibel jede Fettspur vom Braten, Schnitzel oder Steak entfernt. Ist dies nicht eine Augenwischerei? Was passiert mit dem Zweifingerspeck der heutigen 90 Kilo Turboschweine? Versteckt in Wurstwaren, Leberkäs, Pasteten, beigemischt in Soßen und Fertigprodukten werden sie in unsere Küchen und auf unsere Teller geschmuggelt. Auf den Hochglanzetiketten der Verpackungen wird der Speckinhalt unter kaum lesbaren und nur für Chemiker verständliche Bezeichnungen von spezialisierten Marketingstrategen geschickt vernebelt.

Der Gegenbeweis: Mein Schwiegervater war ein leidenschaftlicher Speck­esser. Neben seinem Bett waren immer ein mindestens vier Finger dickes Stück und eine Brezen griffbereit. Mit Genuss glitten die über den Daumen geschnittenen Stücke als Zwischenmalzeit in seinen Mund. Ohne jegliche Anzeichen von Parkinson oder Demenz hat er das stolze Alter von 92 Jahren erreicht. Zur Verwunderung der Hausärztin waren seine Cholesterinwerte immer im Normbereich. Ich möchte allen Skeptikern die Empfehlung aussprechen, einmal, nur einmal im Jahr sich ein Stück paprizierten Speck aus Siebenbürgen zu gönnen. Dazu eine richtig reife Tomate aus dem Garten, eine frische Scheibe Bauernbrot und noch ein Glas Rotwein aus der Toskana. Sie müssen nicht verraten, dass es wunderbar geschmeckt hat.

Eine wichtige Anmerkung zu dem angeblich „vergessenen“ Speck: Er ist nicht vergessen worden, davon bin ich überzeugt. Ein Sachse wird nie seinen Speck vergessen oder aufgeben. Er wurde zurückgelassen, seinem Schicksal übergeben, wie vieles in den Häusern und Höfen bei der überstürzten Ausreise nach Deutschland. Die Angst vor der Grenzschließung in dem postrevolutionären Rumänien, dem Aufnahmestopp in dem erträumten Deutschland haben manche mit wenigen Habseligkeiten in das neue Abenteuer getrieben. Haus und Hof wurden verlassen. Volle Schränke mit Kleidung, Kirchentrachten, über Generationen vererbte Tischtücher und Stickereien wurden ihrem Schicksal überlassen. In manchen Häusern lagen noch die Bibel, das Gesangbuch, der Konfirmationsspruch und auch das Fotoalbum. Man konnte kaum etwas verkaufen. Die schwerste Trennung war wohl die von den Haustieren. Die Wegziehenden hatten zu allen ein vertrautes Verhältnis. Es waren lebendige fühlende Wesen. Man sagt, dass die Tiere solche Ereignisse wahrnehmen können.

In dieser Konstellation steht dieses Stück Speck in der Schönberger Kirchenburg als Symbol für die Aufgabe und das Ende unserer Dorfgemeinschaft in der siebenbürgischen Heimat. Es ist nicht mehr das Eigentum einer Person, es gehört der Gemeinschaft aller Schönberger. Wir sollten ihm einen würdigen Rahmen für die weitere Konservierung und der wohl sicheren Karriere als gefragtes Fotomotiv geben.

Johann Stürner

Schlagwörter: Speck, Kirchenburg, Schönberg, Ernährung, Tradition

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