Das Buch „Osteuropa vegan“ reiht sich nun in diese Liste ein. Der Koch Stefan Pop und die Food-Fotografin Angelika Grossmann versammeln darin „Über 80 Rezepte Heimatküche. Mit Fernweh-Gerichten von Karpaten bis Kaukasus“, wie der Untertitel verspricht. Dass die geografischen Grenzen der Region Osteuropa fließend sind, wird einleitend thematisiert, und so laden Rezepte aus Rumänien, der Moldau, Bulgarien, Nordmazedonien, Serbien, Georgien, der Ukraine, Griechenland, Armenien, Montenegro und Russland zu einer veganen Reise ein. Warum sich gerade Veganer gedanklich in diese Länder aufmachen sollten, deren Kulinarik gemeinhin mit Fleisch assoziiert wird, erklärt die vielseitige Einführung des Kochbuchs: „Die osteuropäische Küche basiert im Kern auf einem Fundament aus herzhaftem Getreide, kräftigen Gewürzen und einer großen Vielfalt an frischen Produkten. Diese Elemente bilden das Rückgrat zahlloser traditioneller Gerichte und bieten eine Grundlage, auf der vegane Kreationen gedeihen können. […] Mit der Vielseitigkeit osteuropäischer Gerichte können sich Veganer*innen auf ein kulinarisches Abenteuer einlassen, das die reichen Aromen und Traditionen der Region auf rein pflanzlicher Basis präsentiert.“

Gegliedert sind die Rezepte nach Jahreszeiten, denn: „Die Saisonalität ist tief in der Geschichte und Kultur der Region verwurzelt und zeigt die Bedeutung des landwirtschaftlichen Erbes und die enge Verbindung mit dem Land. […] In der Folge basiert die osteuropäische Küche oft auf einfachen, hausgemachten Gerichten, die das Beste aus den saisonalen Zutaten herausholen.“ Als wichtigste kulinarische Bausteine werden Brot und Körner, eingemachte Lebensmittel, herzhafte Eintöpfe und Suppen sowie süße Leckereien und Gebäck genannt. Im Frühling sprießen die ersten Kräuter und Pilze, der Sommer bringt Tomaten, Gurken, Paprika, Zucchini und Auberginen, im Herbst wird Mais, Kürbis und Kohl gegessen, während im Winter viel eingemacht und das Eingemachte verzehrt wird. Alle Rezepte werden in Originalsprache mit Übersetzung und Hinweis auf das Ursprungsland aufgeführt. Auf „Urzici cu usturoi“ (Brennessel-Knoblauch-Polenta), „Ciorbă de verdeţuri“ (Saure Frühlingskräutersuppe) und „Aveluk apur“ (Sauerampfersuppe mit Lauch und Erbsen) im Frühling folgen „Baklazanipo-Khersonski“ (Auberginen im Cherson-Style), „Serbet din petale de flori“ (Blütenblätter-Sorbet), „Kissel“ (Russischer Obst-Pudding), „Pilaf de arpacaș“ (Gerstenrisotto mit grüner Sauce und Gemüse) und „Nistisimi spanakopita“ (Spinatpastete) im Sommer. Im Herbst werden Rote Bete mit Meerrettich gefüllt („Sfeclă umplută“), Auberginen mit Walnüssen und Granatapfel zu Röllchen verarbeitet („Badrijani nigvzit“), zum Nachtisch wird das Apfel-Haferflocken-Dessert „Gamula“ gereicht. „Lobio“ (Bohneneintopf mit Nüssen und Granatapfelkernen), „Melomakarona“ (Kekse mit Gewürzsirup), „Soupa revithi lemoni“ (Kichererbsen-Zitronen-Suppe) und „Placintă cu varză“ (Krauttaschen) schließlich stehen im Winter auf dem Tisch. Der Index am Ende des Buches gliedert die Rezepte nach Hauptzutaten mit ihrer deutschen Bezeichnung – ein Glück, denn wer beherrscht schon all die verschiedenen Sprachen?

Begleitet werden Stefan Pops Rezepte von großformatigen, stimmig komponierten Fotografien, die Angelika Grossmanns Liebe zum Detail zeigen: Das Holunderblüten-Getränk spritzt aus dem Krug, weil ein Eiswürfel hineinfällt, Dampf steigt aus einem Suppentopf auf und die frisch gerösteten jungen Kartoffeln glänzen appetitlich – ein echter Augenschmaus. Das Buch „Osteuropa vegan“ bietet Veganern einen Einstieg in die kulinarischen Traditionen der Region und „Allesessern“ schmackhafte pflanzliche Alternativen zu Fleisch und Fisch. Warum nicht mal vegan kochen, wenn’s doch schmeckt?

Doris Roth

Stefan Pop, Angelika Grossmann: „Osteuropa vegan. Über 80 Rezepte Heimatküche. Mit Fernweh-Gerichten von Karpaten bis Kaukasus“. Edition Michael Fischer, München, 2024, 224 Seiten, 34 Euro, ISBN 978-3-7459-1927-1