17. April 2011

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Die wahre Geschichte des ungarischen Gulasch

Über Ungarn zu schreiben, ist eigentlich gar nicht schwer. Man reise hin in die Puszta und bestaune, wie rund sowohl die Erde als auch der Himmel sind. Danach lasse man der Vorstellungskraft freien Lauf und bringe aufgrund der vorangegangenen Lektüre Schönes oder Exotisches aufs Papier. Wer Glück hat, sieht auch eine Fata Morgana.
In der Puszta herrscht der sogennante Gulyás, also der Viehhirt, der Namensgeber des Ungarischen Gulyás, eingedeutscht Gulasch. Über diese Speise wird auch in Publikationen in deutscher Sprache berichtet.

Zuerst der neueste Irrtum, wie dieser im „Das neue Lexikon der populären Irrtümer“ (von Krämer und Mitarb., Piper 2000, S. 128) zu lesen ist: „Gulasch kommt von ,Gulyás‘ (= Schafhirte)“. Also wird hier behauptet, dass es ein Irrtum sei, dass Gulasch von „Gulyás“ (= Schafhirte) abgeleitet ist.

Diese Unwahrheit im Lexikon des Münchner Piper-Verlags werden wir widerlegen, denn Gulasch kommt von Gulyás (weiter abgekürzt G.), was Viehhirt bedeutet. Als Quelle für unsere Belege haben wir das Buch „Gulyás, pörkölt, paprikás“ von Kisbán Eszter, Budapest, 1989, S. 13-34, verwendet.

Als Speisebenennung wird G. 1787 erstmals schriftlich erwähnt, was natürlich nicht heißt, dass es erst in diesem Jahr erfunden wurde. Das Wort, im Sinne von Viehhirt, findet 1740 seine erste Erwähnung. Latein war bis 1844 die Amtssprache Ungarns und dem ungarischsprachigen Schrifttum eher hinderlich.

Die großen Viehherden von der Puszta waren Exportgut, und der größte Abnehmer für die von Ungarn getriebenen Rinder war die Stadt Nürnberg. Eine Viehherde von der Puszta verursachte aber auf den Straßen von Nürnberg chaotische Zustände, die man so zu beherrschen wusste, indem die Nürnberger Metzger die Achilles-Sehne der Tiere an einem Bein schon vor dem Stadttor mit scharfem Messer durchschnitten. Für die wilden Hirten, die das Vieh nach Nürnberg trieben, blieb das Betreten der Stadt verwehrt, da sie ungestüm waren und immer wieder Schlägereien oder Messerstechereien verursachten.

Diese wilde Burschen waren in der Puszta gezwungen, sich selbst zu bekochen. Aus diesem Zwang heraus ist die Speise G. bzw. Gulasch geboren. Die armseligen Unterkünfte der Hirten (Szállás genannt) liegen etwa fünf, zehn oder noch mehr Kilometer entfernt von dem nächsten Dorf. Das Vieh nächtigt in Sichtweite um die Unterkunft herum, da in der Nacht Gefahren auf das liebe Vieh lauerten. Die Zeiten sind heute schon lange um, als das Vieh von in Röhrichten hausenden Wölfen bedroht wurde. Aus dem frischen Fleisch hat man, notgedrungen, das Gulasch erfunden. Anfangs wurde das vom Schlachten übriggebliebene Fleisch nur in der sengenden Sonne eingetrocknet aufbewahrt und vor der Verwendung im Wasser rehydratiert.

Früher wurde das Gulasch sowohl aus Rindfleisch als auch Schaffleisch zubereitet. Letzteres eignete sich vorzüglich schon deswegen, weil ein Schaf viel schneller aufgebraucht werden konnte als ein Rind. Schafherden waren schon immer in der Puszta heimisch, freilich, neben dem ungarischen Graurind, beide eigenständige und sehr vitale Rassen. Ab etwa 1790, als Folge der steigenden Nachfrage nach Wolle (in den Zeiten der mechanischen Webstühle), nahm die Schafzucht stark zu, und so wird um 1830 die Wolle zum wichtigsten Exportgut des Landes. In diesen Zeiten weiden immer mehr Schafherden in der ungarischen Puszta. Dementsprechend wurde Gulyás vorwiegend aus Schaffleisch zubereitet.

Die Speise Gulyás wurde schon immer aus jenem Fleisch zubereitet, das am reichlichsten zur Verfügung stand, also je nachdem aus Rind- oder Schaffleisch, aber ... das richtige G. war und wird immer aus Rindfleisch zubereitet – am besten im Kessel und draußen im Freien.

Außer den Hirten waren es die Soldaten, die gerne G. kochten. Die in Wien erschienene ungarische Zeitung (Magyar Merkurius) schrieb in ihrem Frontbericht 1793, dass die gegen die Franzosen kämpfenden ungarischen Truppen, irgendwo am Rhein, „am 21. August, als sie sich gerade einen Gulyás kochten, von den Franzosen überfallen wurden“.

Nach den Hirten und Soldaten sind es die Reisenden, die überall im Lande in den sogenannten Fogadó (wortwörtlich: Empfangsstätten, also Gaststätten) mit G. bewirtet wurden und auch heute noch werden. Auch die Adligen und hohen Herren ließen sich auf der Jagd bevorzugt mit G. zum Tisch bitten.

In einem in der damaligen Amtssprache des Landes, also im Lateinischen geschriebenen Buch von Antal Szirmay „Hungaria in parabolis“ (Ungarn in Erzählungen) 1804, ist zu lesen: „Itinerantium Hungarorum cibus est Gulyás-hús a´Bubulcis adoptatus, siue caro bubula minutim concissa cum cepa, pipere, et semine foeniculi in startagine cocta, quam Bogrács vocant.“ (zu deutsch: Reisenden in Ungarn ist die Speise Gulasch, von Viehhirten zu Eigen gemacht; das in kleine Stücke geschnittene Rindfleisch wird mit Zwiebel, Pfeffer und Kümmel in einem Kessel gekocht, den man Bogrács nennt.)

Der aus Sachsen stammende Johann Centurius Graf Hoffmannsegg (1766-1849) unternahm 1793-94 eine Reise nach Ungarn und schrieb 1800: „Wir mussten oft auf einer Szálás übernachten. Da war mir immer das liebste ein ungarisches National-Gericht von Fleisch mit türkischen Pfeffer, das mir ganz herrlich schmeckt und sehr gesund seyn muss“. Von anderen Gerichten hätte er sonst Magenbeschwerden bekommen, schreibt der Sachse weiter.

Bohumil Hrabal, angetan vom G., schreibt: „Oh, ungarischer Gulasch! Noch dazu aus Lendenbraten. Magnaten Speise! (Bohumil Hrabal: Hochzeiten im Hause, S. 13)

Die Vorzüge des Gulasch bestehen darin, dass es einfach zuzubereiten ist. Man kann dabei eigentlich kaum etwas falsch machen, und Zutaten, Aufwand, Arbeit und Resultat stehen in allerbestem Verhältnis.

Dr. Károly Szőcs

Schlagwörter: Ungarn, Kochen

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