Brennesselteigtaschen in Schnittlauchsauce, gefüllte Kalbsbrust mit Frühlingsgemüse, Grieshanklich

Brennesselteigtaschen in Schnittlauchsauce

Zutaten und Zubereitung Nudelteig: 500 g griffiges Mehl, 5 Eidotter und 5 Eier verrühren. Das ganze zu einem geschmeidigen Teig verkneten und zwei Stunden ruhen lassen.
Zutaten und Zubereitung Fülle: 200 g Brennesselblätter blanchiert und fein gehackt, 400 g Ricottakäse. Den Käse unter die Blätter rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Zubereitung: Den Nudelteig dünn ausrollen, halbieren. Eine Hälfte mit Ei bestreichen und in Abständen etwas Fülle darauf geben. Zweite Teighälfte darüber klappen, in den Zwischenräumen fest an den Untergrund anpressen, Vierecke ausschneiden (Teigrad). In siedendem Salzwasser kochen, aus dem Salzwasser heben. Ca. ¼ l Sahne etwas reduzieren (einkochen), mit Salz und Muskat würzen, mit Schnittlauch bestreuen. Ravioli darin schwenken und mit Blattsalat servieren.

Gefüllte Kalbsbrust mit Frühlingsgemüse

Zutaten (ausnahmsweise für 8 Personen): 3 ½ kg Kalbsbrust ohne Rippen, untergriffen. Kalbsknochen von der Brust, fein gehackt, (Brust vom Metzger vorbereiten lassen), 400 g Weißbrot vom Vortag entrindet und gewürfelt oder Knödelbrot, ¼ l Milch, 120 g Butter, 7 Eier, 100 g Brösel vom entrindeten Weißbrot, 20 g Petersilie gehackt, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss gerieben, Öl zum Braten, Mehl zum Stäuben.


Zubereitung: Das gewürfelte Brot mit lauwarmer Milch vermengen. Butter schaumig rühren. Aus den Eiern ein Rührei zubereiten. Das eingeweichte Brot unter die Butter mengen, das Rührei dazu geben. Die Brösel, Petersilie und Gewürze zugeben. Masse in die Öffnung der Brust füllen, dabei stets nach hinten drücken. Öffnung mit Spießen verschließen.

In eine Pfanne etwas Öl geben, gekochte Knochen dazu. Brust kräftig salzen, pfeffern, mit Öl bestreichen und mit der schönen Seite nach oben auf die Knochen legen, öfters mit Wasser begießen. Bei ca. 180-200° C langsam ca. 2 ½ bis 3 Stunden braten.

Den fertigen Braten aus der Pfanne nehmen. Die Knochen rösten, mit Mehl bestäuben, nochmals rösten, mit Wasser ablöschen. Auf richtige Konsistenz kochen, abseihen. Brust in schöne Scheiben schneiden und mit frischem Marktgemüse servieren.

Grieshanklich (aus dem Kochbuch der Siebenbürgischen Nachbarschaft Traun/Rode)

Zutaten: 500 g Mehl, ½ Portion Germ (Hefe), 60 g Butter, 1 gestrichener EL Zucker, 1 Stamperl Rum, 1 Prise Salz, 2 Eier, ¼ l Milch.
Zutaten Rahmguss: 1/8 l Schlagsahne, 1 Ei, 100 g Topfen.
Zutaten Griesfülle: ¼ l Milch, 1/16 l Gries, ½ TL Vanillezucker, 1 Eiweiß.
Zubereitung: Einen Germteig zubereiten, nach dem Gehen blechgroß auswalken. Für den Rahmguss die Schlagsahne schlagen, mit Ei und Topfen verrühren.
Aus Milch, Gries und Vanillezucker einen Griesbrei kochen und auskühlen lassen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und unterrühren, auf den ausgewalkten Germteig streichen, dann den Rahmguss darauf verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 180 – 200°C ca. 30 Minuten backen. Noch warm mit Zimtzucker bestreuen. Guten Appetit!

Herbert Liess