Sie hatte die Tradition aus ihrer Heimat Siebenbürgen mitgebracht, jenem Landstrich im Südosten Europas, der nach Knoblauch roch wie andere Orte nach Heu oder Sommerregen. Knoblauch wuchs dort in rauen Mengen und wurde nicht sparsam, sondern mit Überzeugung gegessen: roh zum Schmalzbrot, zu gekochten Kartoffeln – in etwas Salz getaucht, beißend scharf, tränentreibend und trotzdem ein Genuss, der zum Alltag gehörte. Gesund? Darüber dachte niemand nach. Man aß so. Man lebte so. Man blieb dabei erstaunlich robust. Und schließlich half er ja, das wissen wir, auch gegen Dracula, der in derselben Gegend sein Unwesen trieb. Ja, Siebenbürgen ist Transsilvanien.

In den ersten Jahren in Deutschland nach dem Zweiten Weltkrieg schien Knoblauch fast so selten wie Hoffnung. Er wuchs hier nicht wie in der Heimat – also ließ sie sich von Besuchern von dort Knoblauch mitbringen. Heiligabend ohne Knoblauchwurst? Undenkbar. Für sie war sie kein Essen – sie war Heimat auf dem Teller. Als Metzgereien später nach und nach verschwanden, ließ Motter sich nicht beirren. Sie kaufte das Fleisch roh, mischte es mit geräuchertem Speck, Wasser, Salz – und so viel Knoblauch, dass der Duft tagelang im Haus stand. Alles kam in die große weiße Emailleschüssel, der heilige Kelch ihrer Küche, und wurde wie Hefeteig geknetet. Dann durch den alten Fleischwolf gedreht, dessen Holzkurbel längst glattpoliert war. Und hier trat Vuater auf den Plan: Er hatte den Endlosdarm schon auf die Wurstdüse geschoben, empfing den Fleischstrom, führte ihn vorsichtig wie ein Kapitän sein Schiff, damit keine Luftlöcher entstanden und nichts platzte. Meter um Meter wuchs die Wurst – eine fleischrote, glänzende Schlange, dick wie drei Finger, lang wie ein Festtagsversprechen.

Fürs Räuchern fand Motter immer jemanden. Ein Metzger, ein Nachbar, ein Freund – irgendwer half. Gegen eine kleine Gebühr hingen die Wurststränge in der Räucherkammer, bis sie diesen goldenen Duft annahmen, der nur eines bedeutete: Weihnachten kommt.

Dann kam der Moment, der in meinem Gedächtnis glüht wie eine Kerze im Advent: Der Backofen öffnete sich, eine Wolke aus Knoblauch und knusprigem Schweinefleisch stieg heraus, würzig, warm, unwiderstehlich. Schweinefleischwürfel brutzelten in der Reine, das Fett spritzte leise – für mich ist das noch heute der Duft, an dem ich Weihnachten erkenne.

Dazu gab es Palukes – Maispolenta, die Motter auch nach Deutschland hinübergerettet hatte, lange bevor sie hier bekannt war. Der dicke Maisbrei wurde – klatsch – auf ein Holzbrett gestürzt, mit Bindfaden in Portionen geschnitten wie ein Kuchen. Wir setzten uns, schnitten uns Wurststücke aus der Reine je nach Hunger und Magengröße ab, spießten Polenta auf die Gabel und tunkten sie in das heiße Fett, das wie flüssiges Gold in der Mitte des Tisches schimmerte. Schmatzen war erlaubt. Vielleicht sogar Pflicht.

Zur Verdauung gab es Salzkraut – und dieses Kraut war eine Welt für sich. Jeden Oktober fuhr sie in den berühmten Krautort neben unserem Wohnort, wo Köpfe wuchsen, die beinahe zehn Kilo wogen. Mit dem armlangen Hobel hobelte sie, sie salzte, stampfte, füllte Gläser so groß wie Bierfässer, legte Dill und Bohnenkraut darauf und ließ alles im Keller vor sich hin fermentieren. In manchen Jahren musste alles schneller gehen – dann standen die Gläser bei der Heizung, und wir Kinder flohen vor dem aufdringlichen Gargeruch, während sie nur sagte: „Das muss so sein!“

Und ja – wenn man dann eine Schüssel von dem Kraut holen sollte, musste man die dicke schützende Schimmelschicht abheben. „Das gehört dazu“, sagte sie nur. Und seltsam – sobald der erste Bissen auf der Zunge lag, war aller Ekel vergessen. Ich aß, als gäbe es keinen Morgen, dieses Kraut war der Inbegriff von Vorweihnachtsfreude.

So sah also Weihnachten bei uns aus: Knoblauchwurst, knusprig ausgebratene Fleischwürfel im heißen Fett, Palukes, Salzkraut. Ein Festmahl, fett wie das Leben, unbegreiflich wie Heimat, heiß wie Kinderliebe. Heute, Jahrzehnte später. Dezember, frühe Dunkelheit. Meine Schwiegertochter kommt zu Besuch, aus ihrem Wohnort in Zypern – Sonne im Gepäck, aber Weihnachten im Herzen.

„Ich habe Dominik schon vor Jahren einen Fleischwolf gekauft“, sagt sie. Damit Motters Enkel die Tradition weiterführen kann. Darm zu finden sei ein Abenteuer, Speck werde sparsamer genutzt – aber der Geist der Wurst lebe. „Ohne Knoblauchwurst kein Heiligabend“, sagt sie, „und sogar unsere Kinder sehen das so!“

Die Tradition wandert weiter. Markus, Motters weiterer Enkel, wurstet heute in München. Neue Varianten, mal mit Rosmarin, mit Oregano, mal mit weniger Knoblauch, mal mit gar keinem und mal auf dem Wintergrill ausprobiert. Und dann kehrte er doch zu Motters Original zurück. Und ihre Krautfässer stehen nun bei ihm und beduften einen Keller mitten in der Stadt.

Motter liegt heute in jener Erde neben dem Krautort, der ihre Erinnerungen so sehr gestützt hatte. Riesengroße Krautköpfe gelten heute nicht mehr als rentabel, die Zeit ist darüber weggegangen. Doch wenn Markus an Weihnachten die Wurst schneidet, wenn das Fett zischt, wenn der Knoblauch duftet, dann sitzt Motter mit am Tisch. Und wir wissen: Dracula ist wirklich tot, aber Siebenbürgens Tradition lebt in uns Nachfahren weiter.

Irmgard Rosina Bauer