Fisch

Zutaten: 600 g Seelachsfilet; Salz; Olivenöl; Dämpfer oder Bambuskorb zum Dämpfen
Zubereitung: Das Fischfilet in Stücke à 120 g portionieren, salzen. Den Dämpfer auf die Platte setzen, mit Wasser füllen bis zum Einsatz, auf 80°C temperieren. Den gewürzten Fisch mit Olivenöl beträufeln, auf den Einsatz legen, ca. 5 bis 7 Minuten dämpfen.

Sellerieschaum

Zutaten: 1 kleine Zwiebel und 1/2 Sellerieknolle, beide geschält und gewürfelt; 1/4 l Weißwein; 250 ml Obers; Salz; Cayennepfeffer; 50 ml Olivenöl; 1 EL Butter
Zubereitung: In eine Sauteuse Olivenöl und Butter geben, Zwiebel- und Selleriewürfel dazugeben, das Ganze hell anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen, einreduzieren lassen. Mit Obers auffüllen, wieder etwas einreduzieren lassen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, fein mixen und passieren.

Nudelrisotto

Zutaten: 250 g Nudelrisotto (im gut sortierten Lebensmittelhandel; wird aus Hartweizengrieß und Wasser zubereitet); Salz; 1 EL Butter; 100 g geriebener Parmesan; 100 ml Weißwein; Olivenöl; 100 g Sepia-Tinte
Zubereitung: Das Nudelrisotto in gesalzenem Wasser laut Anleitung bissfest kochen! Abseihen, in eine Sauteuse Olivenöl und Butter geben, die Teigwaren dazugeben. Mit Weißwein aufgießen, immer auf kleiner Stufe wärmen, die Tinte ein- sowie den Parmesan unterrühren.

Garnitur:

Zutaten: 250 g Kräuterseitlinge; 4 Stück Pak Choi
Zubereitung: Die Pilze in Scheiben und Stücke schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl ansautieren, den Pak Choi kurz mit dem Fisch dämpfen, dann ebenfalls kurz anbraten.

Anrichten:

In die Tellermitte das cremige Risotto geben, den Fisch daraufsetzen, den Sellerieschaum aufmixen, die Pilze und den Pak Choi anlegen, mit dem Schaum vollenden.

Mit kulinarischen Grüßen
Karl-Heinz Hedrich und Herbert Liess