1. April 2021

Rezepte zum Ausprobieren

Von Juli 2004 bis November 2005 erschien in der Siebenbürgischen Zeitung die „Koch-Ecke“, in der Karl-Heinz Hedrich, dessen Familie aus Rode stammt, und Herbert Liess, früher Rosenau, Rezepte vorstellten, die vorwiegend mit Früchten der Saison zubereitet werden konnten – zum Teil rein vegetarisch, aber auch herzhaft deftig. Diese Reihe wird nun fortgesetzt. Einmal im Monat erscheint eine neue Folge mit Rezepten zum Ausprobieren; wir starten mit einem Frühlingsschmaus, der sich als Festessen zu Ostern anbietet. Guten Appetit!

Geschmortes Kalbsschulterscherzel auf Bärlauch-Rahm-Polenta, dazu gebratener grüner Spargel


Geschmortes Kalbsschulterscherzel
Zutaten (für 4 Portionen): Kalbsschulterscherzel ca. 1,2 kg; Salz; Pfeffer; Mehl; Öl und Butter; Wurzelgemüse, geschält und gewürfelt; 3 Zwiebeln, geschält und gewürfelt; 1EL Tomatenmark; 1/8 l Weißwein; ca. 1/2l Rinder- oder Hühnerfond
Zubereitung: Schulterscherzel salzen, pfeffern und mehlieren. In Öl/Butter im Bräter rundherum anbraten. Geschälte gewürfelte Zwiebeln und klein gewürfeltes Wurzelgemüse dazugeben und schön anrösten. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen. Etwas Fond dazugeben, im vorgeheizten Backrohr bei 170° C unter ständigem Begießen mit Fond ca. eine bis anderthalb Stunden schmoren. Fleisch aus dem Bräter nehmen, warm halten, Sauce nochmals kurz aufkochen, evtl. binden mit Maizena (Maisstärke), durch ein feines Sieb passieren.

Bärlauch-Polenta
Zutaten für die Bärlauch-Paste: 50g Petersilie; 100g Bärlauch; 250g Sauerrahm (Schmand)
Zubereitung: Bärlauch und Petersilie waschen und gut abtrocknen, die Kräuter im Standmixer mit dem Sauerrahm zu einer cremigen Paste verarbeiten. In ein Rex-Glas (Weck-Glas) geben – so ist sie einige Tage im Kühlschrank haltbar. Tipp: In eine fertige Kartoffel-Rahm-Suppe mixen – Bärlauch-Kartoffelsuppe.
Zutaten für die Polenta: 250g Polentagries; 1l Wasser oder Gemüsefond; 50g Butter; ca. 1-2 EL Salz; 2 EL Mehl (damit wird die Polenta kompakter)
Zubereitung: Wasser oder Fond aufkochen, Butter und Salz zugeben. Den Polentagries mit Mehl mischen, wenn das Wasser kocht, die Herdplatte ausschalten und den Polentagries einrühren, bis eine Bindung entsteht, mit Frischhaltefolie abdecken. Man kann die Polenta entweder im 50°C warmen Backrohr ziehen lassen oder (das hat meine Mutter immer so gemacht) den Topf zu Hause in eine Decke einschlagen, dann wird sie auch in einer oder zwei Stunden perfekt.

Anrichten: Die Polenta kurz aufrühren, je nach Geschmack Bärlauch-Paste dazugeben, in der Mitte des Tellers anrichten, zwei Scheiben Schulter­­scherzel darauflegen, mit der abgebun­denen Sauce nappieren (überziehen, übergießen).

Je nach Saison empfehle ich einen frischen, nur in Olivenöl gebratenen grünen Spargel als Gemüse dazu.

In kulinarischer Verbundenheit
Karl-Heinz Hedrich und Herbert Liess

Schlagwörter: Rezept, Rezepte, Ostern, Frühling, Kulinarik

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